Заточка ножей – неотъемлемая часть ухода за инструментом и поддержания его режущих свойств, наряду с надлежащим обращением и хранением. Плохо заточенный или тупой нож – гораздо более опасное оружие, нежели тот, чей клинок находится в хорошем состоянии. Для того чтобы понять, как точить нож в домашних условиях, сохраняя при этом оптимальный угол заточки ножа, необходимо знать особенности применения различных точильных камней.

Японский водный точильный камень, по мнению многих специалистов, является идеальным универсальным средством для обработки режущих кромок любых типов ножей, а успешная заточка ножей качественных и профессиональных без него просто невозможна.

Благодаря своей специфике и уникальным свойствам, водные камни из Японии отличаются высокой производительностью и превосходным качеством обработки поверхности, а их мягкая структура позволяет работать с твердыми марками стали. Мягкость (соотношение объема зерен и связки к объему пор) – отличительное свойство японских шлифовальных камней. Они лучше стачиваются, формируя особую суспензию на поверхности бруска, при этом зерна постоянно обновляются, давая высокий прирост производительности. В противовес западным аналогам, которые оставляют микротрещины и иные дефекты на обрабатываемых гранях лезвия, японский точильный камень действует бережно и не требует применения полировальных паст. Тогда как западные искусственные бруски предназначены для работы в сухой среде и, в большинстве своем, механическим способом, заточка ножей с помощью японских абразивов – ручная методика с применением воды.

Японские традиции широкого использования твердых сталей позволяют применять водный точильный камень для клинков твердостью более 60 HRC. По данному параметру он существенно превосходит натуральные точильные бруски, для которых характерна повышенная стоимость, весьма опасная для доводки лезвия неоднородная поверхность и неспособность затачивать клинки из износостойких марок стали.

Зернистость японских водных камней (число отверстий на 1 квадратный дюйм сита) отличается большим разнообразием, а потому выбрать подходящий вариант для каждого конкретного случая не составляет труда.

Чтобы ответить на вопрос, как точить нож для достижения наилучшего эффекта и точильный камень какой зернистости при этом использовать, необходимо объективно оценить состояние режущей кромки. Если она имеет многочисленные сколы, забоины, нарушенный угол заточки ножа и другие следы износа, потребуется камень крупной зернистости – 80-400 единиц. С его помощью с сильно затупившегося клинка можно снять тонкий слой металла, удалив повреждения. Если необходима обычная очередная заточка ножей либо устранение последствий обработки крупнозернистым камнем, берется брусок средней зернистости – 600-2000 единиц. Для доводки лезвия до оптимального состояния применяют камни еще меньшей зернистости – от 3000 до 5000. Наконец, чтобы клинок приобрел по-настоящему идеальную поверхность, на заключительном этапе его боковые грани полируют мелкозернистыми камнями от 6000-8000 единиц и выше. Они не просто позволяют обходиться без войлочных кругов, полировальных паст и других приспособлений, но и придают лезвию прочность, заточке – долговечность, а также обеспечивают правильный угол заточки ножа.

Японский водный точильный камень может продаваться как отдельно, так и в составе наборов, при этом отдельные камни могут быть однородными или комбинированными. Настоящие мастера, для которых заточка ножей – профессия, а также люди, занимающиеся этим систематически, как правило, приобретают наборы, состоящие из 5-7 водных брусков, стоимость которых варьируется в пределах 30-100 долларов. Обычным владельцам качественных ножей также рекомендуется подходить к проблеме, как точить нож, с более профессиональной точки зрения. Подбор одного мелкозернистого камня для полировки и двух-трех для доводки может считаться оптимальным решением для таких случаев.

Практичные владельцы ножей бытового назначения всегда могут воспользоваться японскими комбинированными водными камнями, состоящими из двух склеенных брусков с различной степенью зернистости. К числу наиболее популярных вариантов таких «парных» камней относятся: 100/180, 220/800, 800/4000, 1000/6000, 1200/8000.

Как уже упоминалось ранее, методика применения японских водных камней для заточки ножей основана на использовании воды. Прежде чем приступить к заточке, точильный камень опускается в пластиковый сосуд, заполненный чистой водой. Если в процессе заточки предполагается использовать бруски разной зернистости, предпочтительнее помещать их в отдельные контейнеры, чтобы не произошло смешение частичек разных видов абразива. Мелкозернистые камни пропитываются дольше остальных – порядка 20 минут. Степень готовности камня к использованию устанавливается по наличию или отсутствию выделяемых им пузырьков воздуха: когда выделения прекращаются, брусок можно вынимать и начинать работу. Наименьшее время – 5 минут – требуется для замачивания камней крупной зернистости, тогда как среднезернистые бруски насыщаются за 10-15 минут.

После того как заточка ножей завершена, необходимо обеспечить японским водным камням надлежащие условия хранения. Часто используемые бруски крупной и средней зернистости помещают в пластмассовую тару с водой, которую систематически подвергают замене и обеззараживанию. Если камнем пользуются не часто, за заточкой обычно следует просушка. Точильный камень мелкой зернистости необходимо хорошо просушивать всегда.

Заточка ножей заключается в снятии верхних слоев стали, что помогает поддерживать геометрию клинка. В помощь новичкам, которые не всегда четко представляют, как точить нож, в продаже имеется целый ряд различных приспособлений (держателей, направляющих), позволяющих не просто зафиксировать точильный камень в неподвижном состоянии, но и выдерживать равномерный угол заточки ножа по всей длине клинка. Под углом заточки понимают угол между двумя гранями режущей кромки. Именно способность сохранять один и тот же угол заточки ножа определяет успех всего процесса затачивания, а отнюдь не физическая сила, прилагаемая в ходе данного процесса. Применение силы противопоказано для получения качественного результата – лезвие должно скользить легко и плавно.

Домашняя заточка ножей посредством японского водного камня при правильном выполнении всех действий дает превосходные результаты. Прежде чем приступать к операции, следует определить необходимый угол заточки ножа в зависимости от его типа (20-45°). Этот угол предстоит поддерживать самостоятельно либо путем применения специальной насадки на держателе камня. Обдирочные операции и подготовительная заточка с использованием крупно- и среднезернистых камней проводятся путем направления удерживаемого в правой руке ножа от себя по следующей схеме. Режущую кромку визуально разделяют на участки (от 2 до 5) и последовательно обрабатывают каждый из них до тех пор, пока с противоположной стороны лезвия не появятся равномерно распределенные заусенцы. Когда все участки пройдены, процедуру повторяют с другой стороны клинка, а по завершении обработки заусенцы удаляют поочередно с каждой из сторон. При доводочных операциях применяются те же приемы, однако появления заусенцев не происходит. Окончательная правка ножей с применением полировочных техник требует профессионального мастерства и, как правило, выполняется высококвалифицированными специалистами. Здесь важны аккуратность и интуиция, чтобы достичь желаемого эффекта и при этом не повредить нож.

Применяя на практике изложенные здесь советы о том, как точить нож, вы можете быть уверены, что он долгое время будут сохранять свои лучшие качества.